Ik zie ze smullen aan tafel, maar voor mij heeft hun lekkernij een bittere bijsmaak. Eén van mijn maten is er niet meer, en het feit dat ik getuige mag zijn van deze smulpartij dank ik alleen aan het feit dat ik nog herstellende ben. Anders zou ik nu met de vijf overgeblevenen van het roedel in de kennel mijn brokken naar binnen mogen schrokken. Voor een hondenleven geen slecht leven. Er zijn zat dieren en mensen die het slechter hebben.
Een paar dagen geleden gingen we er weer eens op uit, op jacht. De traditie wil dat je vroeg opstaat om te gaan jagen, maar tegenwoordig kun je voor wilde zwijnen eigenlijk ieder moment van de dag op pad gaan. Volgens de mensen zijn ze een ware plaag geworden. Een leeggevreten maïsveld, een geplunderde moestuin, een auto met serieuze deuken en kreukels als één van die beesten net op het verkeerde moment oversteekt… Dat is al met al flink wat schade, dus daar moet actie op ondernomen worden. Vroeger gingen ze er zo nu en dan erop uit en daarna lekker eten, nu is het bijna ieder weekend raak. Het hele jachtseizoen door gaan ze op pad zodra zich een gelegenheid voordoet. Giuliano hoor je niet klagen, want hij is dol op jagen, en wat de zwijnen betreft: die hebben geen idee. Ze vreten wat ze voor de bek komt en maken constant nieuwe zwijntjes. Al twintig jaar zijn het er ieder jaar meer, en ze komen steeds vaker dicht bij huis. Ze moeten wel, want inmiddels hebben de wolven zich dieper in de bossen gevestigd, dus dan ga je als wild zwijn liever bij de mensen buurten.
Zo langzamerhand is de zwijnenjacht van vertier tot noodzaak geworden. Van mij daarover geen klachten, hoor. Vergeleken met vroeger is de sfeer in de kennel wel steeds opgewondener. We tellen de dagen tot het weer weekend is. Het is ons werk om wilde zwijnen te grazen te nemen, en we houden van ons werk. Gevaarlijk werk, dat wel, want het zijn agressieve lijers, maar ons moet je ook niet uitvlakken. Met de jagers hebben we een deal van het type “wij jagen ze op, jullie leggen ze neer”.
Zo ook afgelopen zaterdag. We gingen bijtijds op weg. De jagers troffen elkaar bij de jachthut bij hun revier, daar waar de bossen beginnen. De verkenners hadden sporen in overvloed gevonden, en de schutters hadden hun posities ingenomen. Samen met een stuk of twintig andere jagers en meer dan zestig honden gingen Giuliano en ik op zoek naar jachtbuit. Opgewonden trokken we onze bazen mee, achter de geur van de wilde zwijnen aan. Toen we in positie waren om de beesten richting de schutters te drijven lieten de jagers ons los. We stoven er vandoor. Zoals altijd stonden we op scherp: het zwijn is niet alleen een prooi, maar ook een levensgevaarlijke tegenstander. Ik had gelijk al de lucht van eentje te pakken, en ging mijn neus achterna. Een paar volgden mij, en kort daarop zag ik hem: een beer van bijna een meter hoog, met venijnige slagtanden. Hij bleef even staan, en ik gaf de standblaf: zo weet de baas dat er eentje nog niet van plan is te gaan hollen. De anderen deden hetzelfde, en Giuliano kwam mijn kant uit, schreeuwend en schietend. Het zwijn keek ons even aan met die vuile priemoogjes van hem en zette het toen op een lopen. Wij erachteraan.
Overal speelde zich hetzelfde toneel af. Blaffende honden, schietende jagers, hollende zwijnen. Gezamenlijk dreven we de beesten in de richten van de schutters, die zich in een halve kring hadden opgesteld. Toen de horde hollende zwijnen binnen schootsafstand kwam barstte de hel los. Het ene na het andere zwijn buitelde over de kop of viel neer, maar een heleboel wisten ook te ontsnappen. Wij renden op de gevallen beesten af: je wilt per slot van rekening zeker weten dat je werk goed gedaan is, nietwaar. Ergens vanachter een bosjes kwam een gekrijs – een wild zwijn dat aangeschoten was maar nog niet dood. Snel ging ik er met een stuk of zes roedelgenoten op af: hier was werk aan de winkel.
Het was een monster. Een beer van zeker tachtig kilo lag op zijn zij te schreeuwen en te spartelen. Ik rook het bloed dat uit het beest zijn zij gutste, zag hoe één poot vreemd onder hem lag. “Afmaken”, raasde het door mijn brein. Diezelfde impuls moet ook Nero en Drago bezield hebben. We stormden op het monster af om hem de fatale beet in de strot toe te dienen, maar de reusachtige kop was ons te snel af. Drago vloog jankend opzij, Nero deinsde terug en viel buiten bereik van het beest neer met een gapend gat in zijn buik, en ik voelde en vlijmende pijn in mijn achterhand. Het lukte mij om buiten bereik van de maaiende slagtanden te komen, maar mijn achterpoten wilden me niet meer dragen. Ik viel om en zag hoe Giuliano vloekend kwam aangerend. Bliksemsnel schouderde hij zijn geweer en verloste het zwijn met een schot uit zijn lijden. De andere honden dropen af, en Giuliano richtte zijn aandacht op ons. Andere jagers waren op zijn roepen afgekomen en voorzichtig werden Nero, Drago en ik op geïmproviseerde brancards afgevoerd.
Bij de dierenarts was het een drukte van belang. Mijn verwondingen vielen mee, een slagtand had mijn heup opengereten. Nero werd als eerste geholpen, zijn buik lag helemaal open. Tijden deed de dokter erover om de wond te dichten. Toen de patiënt eenmaal stabiel was, richtte hij zich op Drago. Afgezien van de wond in zijn flank leek er weinig aan de hand, maar Drago reageerde nauwelijks, en al heel snel bleek dat de hulp voor hem te laat gekomen was. De slagtand had een inwendige bloeding veroorzaakt die mijn makker fataal was geworden, zo maakte ik uit het verhaal van de dokter op.Met gemengde gevoelens keerden we huiswaarts. Nero zou er wel bovenop komen, maar hij moest nog een poosje bij de dierenarts in de kennel blijven. Mijn wond was gehecht, maar lopen zou er vooralsnog niet echt inzitten: mijn dij had het zwaar te verduren gehad en ik moest het een flinke tijd kalm aan doen. Daarom besloot Giuliano mij de eerste dagen in huis onder observatie te houden. Ik kreeg een mand in de kamer toegewezen en zou van daaruit mijn best doen snel weer de oude te worden.
Zodoende lig ik hier nu te kijken hoe de mensen zich tegoed doen aan het monster dat Drago fataal werd en ook mij en Nero zo zwaar te pakken heeft gehad. Ze hebben de beste stukken van het beest twee dagen gemarineerd in mooie rode wijn met wat olie en azijn en de bekende marinadekruiden. Minder mooie stukken – botten, afsnijsel en zo – hebben ze een nacht lang met allerlei smaakmakers zachtjes laten trekken tot een bouillon. Ze hebben me daar wat van gegeven over mijn brokken, en ik moet zeggen, het was niet verkeerd.
De gemarineerde stukken werden kleiner gesneden, drooggedept en aangezet in hete boter met olie en stukjes wangspek – beetje bij beetje, want ze moesten goed dichtschroeien. Toen deden ze hetzelfde met de fijngesneden groentes: ui, wortel selderij, prei, knoflook. Daarna het vlees erbij, op hoog vuur verhitten en dan overgieten met gelijke delen rode wijn en bouillon. Natuurlijk gingen daar ook allerlei kruiden zoals peper, zout, rosmarijn, laurier bij, en dat bleef weer een hele dag sudderen. Aan het eind is het vlees boterzacht en doortrokken van allerlei smaken. Ze hebben het mij niet meer laten proeven, en ik ben daar niet rouwig om.
De volgende dag zouden er flink wat mensen komen lunchen – in totaal een man of acht. ’s Ochtends werd de stoofpot van het wildzwijn opgewarmd, en daarna werden de stukken vlees eruit gevist. Toen kwam wat de kok “de kroon op het gerecht” noemde: de dolceforte. Aan de gepureerde saus werden in wat boter gesmolten brokjes bittere chocola, suiker, rozijnen, sukade, geroosterde pijnboompitten en verkruimelde cavalucci (ontbijtkoek kan ook) toegevoegd. Met een beetje roux werd de saus iets ingedikt, en daarna gingen de stukken wildzwijn er weer bij. Het geheel werd tenslotte overgegoten in een schoongemaakte en uitgeholde pompoen, waar het kapje vanaf was gesneden. Tenslotte het kapje teruggezet en de pompoen verdween met inhoud en al in de oven om er twee uur later gaar weer uit te komen.
En nu zitten ze dus met zijn allen te smullen aan tafel en worden er sterke verhalen opgedist over jachtpartijen en over hoe ze met zijn allen de wilde zwijnen onder de duim houden en wat voor geweldige helpers hun honden zijn. En ze hebben het over hoe goed het zwijn samengaat met de pompoen, en ze vinden de combinatie van wildzwijn en dolceforte geweldig. In mijn mand in de kamer lig ik in het geroezemoes wat te soezen. Ik heb mijn wildzwijn liever zonder saus en opsmuk, maar ik denk wel dat dolceforte een passend eerbetoon is aan mijn kennelmaat Drago. Want die was lief en dapper tegelijk.